Molto spesso si sorvola sulla possibilità di contrarre una tossinfezione alimentare causata da un determinato batterio patogeno, negli alimenti considerati “sicuri”. La mia attenzione è stata catturata dalle preparazioni carnee, le quali secondo il Reg. CE 853/2005 le definisce come : “carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche. Dunque, lo stile di vita odierno caratterizzato da tempi limitati da dedicare alle attività culinarie hanno determinato il favore delle persone a questi prodotti, che hanno visto, nel corso dell’ultimo decennio un significativo incremento della loro diffusione sul mercato. A fronte degli aspetti vantaggiosi per il consumatore, è necessario sottolineare che le preparazioni carnee sono alimenti che sotto il profilo igienico presentano fattori intrinseci di rischio, derivanti da punti critici nelle fasi delle produzioni e commercializzazione. Tali fattori sono attribuibili in primo luogo alle caratteristiche fisiche della derrata: prodotto fresco con aggiunta di vegetali, spezie formaggi od altri ingredienti non carnei che possono importare microrganismi estranei alle carni. In secondo luogo, intervengono fattori relativi alla lavorazione, che prevedendo una manipolazione elevata può potenzialmente favorire la moltiplicazione microbica. Noti, sono inoltre, i pericoli di contaminazione crociata durante l’utilizzo di attrezzature che non sono tenute in adeguate condizioni igieniche. Da ultimo, ma non per importanza, sono dei prodotti confezionati che hanno una vita commerciale media di 5-7 giorni e che sono sottoposti alla catena del freddo sia nel trasporto che nello stoccaggio della vendita, come definisce il Reg.CE 2073/2005 introducendo due tipi di criterio CSA (criterio di sicurezza alimentare- che include o seguenti patogeni e/o tossine: Salmonella, Listeria, monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli) e CIP (criterio di igiene di processo – verifica il funzionamento igienicamente accettabile del processo di produzione e rappresenta un valido strumento di autocontrollo include: conta microbica aerobi a 30°C, Enterobacteriacee, Escherichia coli e Stafilococchi coagulasi positivi).
In riferimento a quanto detto fino a qui la Salmonella va ricercata in prodotti immessi sul mercato su:
- Carni macinate e preparazioni a base di carne destinati ad essere consumati crudi,
- Carni macinate e preparazioni a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti,
- Carni separate meccanicamente
In tutti questi casi, ovviamente la Salmonella deve essere assente nei 25 grammi di prodotto preso in esame (Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea L.338/11). La rilevazione di Salmonella negli alimenti fa riferimento al protocollo riportato nel metodo UNI EN ISO 6579:2008.
Salmonella e alimenti
L’ubiquitarietà e la capacità di Salmonella a temperature comprese fra 7°C e 46°C fa si che qualsiasi alimento manipolato o conservato in modo non corretto possa essere fonte di infezione. Molti episodi di tossinfezione alimentare sono infatti causati dall’ingestione di alimenti per i quali la gestione della catena del freddo tra preparazione/trasformazione e consumo non è corretta, rendendo possibile, nel tempo intercorso la moltiplicazione dei batteri presenti (Synnott, 1998). Le Salmonelle non sopravvivono all’ebollizione, pastorizzazione, alla salatura né alla irradiazione con raggi gamma dei cibi (Moroni et al., 2008). In particolare nelle carni i fattori che influenzano la crescita batterica sono: la temperatura, l’aw (attività dell’acqua), il pH, le concentrazioni saline e la presenza di eventuali additivi (Zambonelli et al. 1992). Tra le carni rosse, la frequenza maggiore è stata riscontrata nelle carcasse di pecora, maiale ed in minor percentuale nelle carni bovine, la carne macinata rappresenta un substrato particolarmente favorevole alla crescita batterica, proprio perchè presenta tutte le caratteristiche sopra indicate. Possibilità di essere contaminati sono anche uova, pesce.
Sebbene gli animali e gli alimenti di origine animale rappresentino gli ospiti principali della Salmonella, essa è riscontrata anche nell’ambiente (acqua, suolo, alimenti di origine vegetale, tutto ciò è dovuto alla contaminazione attraverso le feci sia di origine umana sia animale. La Salmonella è molto comune nelle acque reflue(attraverso le quali può diffondersi in ambienti acquatici come torrenti, fiumi e laghi, rappresentando una fonte di contaminazione del suolo e di conseguenza anche dei vegetali (Lemarchand e Lebaron, 2002).
Salmonellosi.
La Salmonella appartiene alla famiglia delle Enterobacteriacee ed è inserita nel gruppo dei batteri patogeni, (Darwin e Miller, 1997), è un gram-negativo, aerobio o anaerobio facoltativo, catalasi positivo e ossidasi negativo. È in grado di sopravvivere e moltiplicarsi all’interno delle cellule fagocitiche, provocando un’infiammazione granulomatosa. Vediamo nello specifico cosa può causare l’infezione da Salmonella. Durante le varie fasi dell’infezione intervengono diversi fattori di virulenza (Wallis e Galyov, 2000): il superamento della barriera gastrica avviene grazie a sistemi di difesa che permettono la sopravvivenza del batterio in ambienti a pH acido (Slauch et al., 1997); l’attraversamento dell’epitelio intestinale e la sopravvivenza all’interno dei macrofagi sono determinati da specifici enzimi (Gunn et al., 2000). Nell’uomo la salmonellosi possono causare malattie intestinali trasmissibili per contagio oro-fecale (gastroenteriti, febbre tifoide e paratifoide, setticemie) o mediante alimenti di origine animale. La gastroenterite è un’infiammazione della mucosa dello stomaco e dell’intestino che si manifesta prevalentemente con sintomi del tratto gastroenterico superiore causando anoressia, nausea, vomito e diarrea (Votey et al., 1999). Questi sintomi compaiono dopo le 12-24 ore dopo l’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi. La malattia è di regola benigna dura da 1 a 4 giorni, talvolta però può manifestarsi in forma più grave (James et al., 2009). Tutti i sierotipi di salmonella, in casi eccezionali, soprattutto nei soggetti immunodepressi e nei neonati, invece di provocare enterecoliti, danno luogo a batteriemia, accompagnata da localizzazioni a carico di tutti gli organi ed apparati con conseguente comparsa di meningite, osteomielite, artrite, broncopolmonite, ascesso epatico (Spinello et al., 2009).
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