Il Tofu: alimento antico e dai mille usi

Il tofu, alimento dalle origini antiche, era già utilizzato dai cuochi cinesi più di duemila anni fa e venne introdotto in Giappone nel VIII secolo d.C. grazie a monaci buddisti.

La leggenda narra che un cuoco dell’epoca scoprì casualmente il tofu cercando di insaporire i semi di soia con il nigari (un caglio naturale che deriva dall’acqua marina dopo evaporazione ed eliminazione del cloruro di sodio; ciò che resta è sopratutto cloruro di magnesio). Quindi invece di avere il prodotto che stava cercando si ritrovò con una cagliata di semi di soia che decise infine di utilizzare. Da quel momento si iniziò a produrre artigianalmente il tofu ed il nigari è ancora tutt’ora utilizzato a questo scopo.

Ma com’è arrivato infine in occidente?

Nel 1700 ha iniziato a diffondersi a Londra, dove la comunità cinese era molto numerosa e fu proprio a Londra che Benjamin Franklin nel 1770 lo scoprì ed iniziò a parlarne con i compatrioti statunitensi. Bisogna però aspettare il 1878 per la creazione del primo stabilimento di produzione negli Stati Uniti; molto probabilmente il primo al mondo con una produzione di livello industriale.

Nel 1908 invece Li Yuying, biologo cinese con laurea francese, aprì il primo stabilimento di lavorazione della soia in Francia, il primo per produzione e vendita di farina di soia in Europa.

Dobbiamo però aspettare la seconda metà del ‘900 perché l’Occidente inizi davvero a conoscere il tofu ed i suoi utilizzi.

Inizialmente fu commercializzato con il nome non corretto di “formaggio di soia” e negli anni ‘70 fece la sua comparsa in Italia sfruttando la corrente salutista che in quegli anni prediligeva alimenti naturali e di origine vegetale.

Attualmente è molto diffuso per le eccellenti proprietà che vedremo, e perché alimento ottimo per chi segue una dieta vegetariana o vegana; infatti è una fonte proteica ad alto valore biologico utile in sostituzione di quelle di origine animale.

Produzione

Oggi viene prodotto mettendo in ammollo i semi di soia e privandoli della buccia. Questi vengono ridotti ad una pasta che viene poi diluita nell’acqua, filtrata e fatta bollire. Con questo processo si ottiene una bevanda di soia (a volte impropriamente chiamata “latte di soia”) dalla quale si ricava il tofu, mediante una tecnica detta cagliatura (con l’utilizzo di agenti addensanti).

Esistono diversi tipi di cagli che permettono di ottenere differenti qualità di tofu; vediamone qualcuno:

• Cloruro di magnesio: si tratta del caglio utilizzato nella produzione del tofu giapponese, liscio e delicato con un sapore che tende all’amaro.
• Solfato di calcio oppure cloruro di calcio: è il caglio utilizzato per produrre il tofu cinese, la cui consistenza è morbida e tenera anche se un pochino fragile, con un sapore principalmente neutro.
• Glucono delta lattone: caglio di origine naturale utilizzato principalmente per produrre un tofu dalla consistenza gelatinosa, soffice e vellutato, con un gusto lievemente acido.

Proprietà

Il tofu risulta essere ricco di proteine vegetali e di vitamine A e B, ma estremamente povero di colesterolo e zuccheri. Viene spesso indicato come “formaggio di soia” in quanto la tecnica di preparazione è simile a quella del formaggio ma, a differenza di quest’ultimo contiene pochissimo colesterolo ed ha una bassissima quantità di grassi saturi. Per questi motivi il tofu viene spesso utilizzato in sostituzione del formaggio in numerose preparazioni alimentari che necessitino di bassi livelli di grassi saturi e colesterolo (per esempio per persone affette da ipercolesterolemia). Grazie alla presenza di lecitine e di grassi polinsaturi è inoltre in grado di riequilibrare la concentrazione dei lipidi plasmatici.

Il tofu è anche più ricco di potassio e più povero di sodio rispetto al formaggio ed ha anche un apporto calorico minore.

I valori nutrizionali specifici del tofu variano però a seconda delle sue caratteristiche. Quindi si dovrà tenere in considerazione il grado di idratazione del tofu (possiamo ad esempio avere un tofu cremoso o uno compatto), la tipologia di caglio utilizzato ed eventuali ingredienti aromatizzanti aggiunti.

Varietà

Esiste una grande varietà di tofu, che viene distinto in due categorie principali:

• tofu fresco: prodotto direttamente dalla spremitura delle fave di soia
• tofu conservato: derivante da diverse lavorazioni del tofu fresco.

All’interno di ciascuna delle due categorie esistono molte varietà. Tra i vari tipi di tofu fresco troviamo:

• Tofu delicato: ha una consistenza simile a quella del budino ed è quello con la maggior quantità di liquidi.
• Tofu floreale: anche questo contiene un’alta quantità di liquidi e viene spesso utilizzato come dessert.
• Tofu solido asiatico: prosciugato e pressato, contiene comunque una grande quantità di liquidi ed ha la consistenza tipica della carne cruda.
• Tofu secco occidentale: tra i tofu freschi è quello con la minor quantità di liquidi. Ha una consistenza compatta, simile a quella della carne cotta.

Esistono molte più varietà di tofu conservato rispetto a quello fresco e ciò è dovuto ai diversi metodi di lavorazione.

Ecco qualche esempio di tofu conservato:

• Fermentato: un esempio è il “Tofu in salamoia” dove il tofu secco a cubetti viene posto sotto al fieno ad essiccare (all’aperto) e poi viene immerso in acqua salata, liquore cinese e aceto. Essendo il tofu insapore ed inodore, assume gusto e profumo del liquido in cui viene immerso.
• Aromatizzato: questo vede l’utilizzo di agenti aromatizzanti che conferiscono un sapore dolce oppure salato al prodotto. Gli aromi vengono inseriti durante la fase di cagliatura direttamente nella spremuta delle fave di soia. Ed ecco che tra i tofu dolci più comuni possiamo avere il “tofu di arachidi” oppure il “tofu alle mandorle”. Alcune qualità di tofu dolce hanno una consistenza simile al tofu fresco e vengono serviti freddi come dessert. Esiste anche un tofu salato cui vengono aggiunte uova; per questo motivo appare di colore giallo, con una consistenza poco porosa ed un sapore che richiama quello del tofu delicato.
• Congelato: un esempio tipico è il “tofu a mille strati”; per la consumazione deve essere scongelato e spremuto per eliminare i residui d’acqua contenuti al suo interno. Questi derivano dal processo di congelamento che porta alla formazione di cristalli di ghiaccio, che gli conferiscono inoltre una sfumatura giallognola.
• Fritto: tutti i tipi di tofu, tranne i più morbidi, possono essere fritti in olio bollente; quelli di consistenza più dura possono essere fritti in forma di cubetti o triangoli ed utilizzati da soli o in accompagnamento ad altre pietanze.

Quindi il tofu, per alcuni sconosciuto, per altri invece ben noto e amato è un alimento dalle proprietà ottime e che si presta ai più disparati utilizzi. Ottimo per completare un piatto oppure come portata principale, è sicuramente funzionale per variare le nostre scelte a tavola.

Le indicazioni contenute in questo sito non devono in alcun modo sostituire il rapporto con il medico. E’ pertanto opportuno consultare il proprio medico curante e/o lo specialista.