La sindrome sgombroide è un’intossicazione alimentare causata dal consumo dei prodotti ittici, contaminati da batteri, in assenza di modificazioni organolettiche. Questi batteri, sono infatti capaci di trasformare l’istidina in istamina che se assunta in grandi quantità è responsabile di questa intossicazione. I pesci maggiormente coinvolti nella sindrome sgombroide appartengono alla famiglia Scombridae, di cui ne fanno parte, ad esempio, lo sgombro ed il tonno. Dopo il pesce, i formaggi sono gli alimenti più comunemente associati all’intossicazione da istamina. Tuttavia, la produzione dell’istamina può verificarsi in altri alimenti, come i cibi fermentati, per esempio il vino, la salsiccia secca, i crauti, il miso e la salsa di soia.
La formazione dell’istamina
L’istidina è trasformata in istamina dall’attività dei batteri. Le Enterobacteriaceae sono i maggiori produttori dell’istamina, altre specie appartengono ai generi Clostridium, Vibrio, Lactobacillus e Photobacterium, oltre che ai ceppi di Morganella morganii, Morganella psychrotolerans, Hafnia alvei e Raoultella planticola. Questi batteri si trovano normalmente nell’ambiente marino e sono presenti sulle branchie e nell’intestino dei pesci. In condizioni di conservazione inadatte, questi batteri, durante la loro crescita producono l’enzima istidina decarbossilasi, che trasforma l’istidina in istamina. L’istamina non è però presente nel pesce vivo, ma è prodotta dopo la sua morte. Quindi, per impedire la crescita batterica ed arrestare la formazione dell’istamina è importante rispettare la catena del freddo durante tutte le fasi della lavorazione del pesce (cattura, trasporto, consegna e vendita). Il pesce contenente istamina non cambia sapore né odore, quindi non è possibile capire se sia pesce alterato oppure no. Inoltre, l’istamina è termoresistente, il che significa che né la cottura né la sterilizzazione decontaminano un pesce con elevati livelli di istamina.
Le concentrazioni dell’istamina nel pesce e la dose tossica
La quantità di istamina nel pesce è:
- sicura se inferiore a 50 parti per milione (ppm);
- determina intossicazione negli individui sensibili, a concentrazioni che vanno da 50 a 200 ppm;
- presumibilmente tossica a concentrazioni che vanno da 200 a 1000 ppm;
- tossica a concentrazioni superiori a 1000 ppm;
le dosi che causano le manifestazioni cliniche della sindrome sgombroide sono influenzate da numerosi fattori, come la sensibilità individuale, il peso corporeo, la composizione del pasto (alcol, verdure o formaggi) e i farmaci, oltre ad altre patologie, allergie ed il fumo di tabacco.
Generalmente, l’assunzione dell’istamina in relazione alla dose assunta, può causare:
- da 8 a 40 mg, una lieve intossicazione;
- da 20 a 1000 mg, problemi di natura moderata;
- da 1500 a 4000 mg, disturbi gravi;
I sintomi
L’insorgenza dei sintomi della sindrome sgombroide varia da qualche minuto a qualche ora dal consumo del pesce contenente istamina. In particolare, le manifestazioni cliniche comprendono: sensazione di calore, orticaria, rash cutaneo (localizzato principalmente al viso e al collo), edema facciale, ponfi, prurito, diarrea, dolore addominale, nausea, vomito, gonfiore della bocca e della lingua, mal di testa, palpitazioni, formicolio, disturbi alla visione, tremori e debolezza. Meno frequenti sono invece i sintomi che coinvolgono il sistema nervoso centrale, come ansia ed eccitazione. Spesso, è necessario il ricovero in ospedale e nei casi più gravi, questa intossicazione, può portare anche alla morte dell’individuo.
Prevenzione
Il raffreddamento del prodotto, subito dopo la morte del pesce, è il principio chiave per prevenire la comparsa dell’istamina. Successivamente alla pesca deve quindi essere rispettata la catena del freddo fino alla cucina, per cui è opportuno prestare attenzione alle modalità di trasporto, utilizzando buste termiche in cui riporre per il più breve tempo possibile (soprattutto nei mesi estivi) il prodotto. Infine, una volta a casa, il pesce va subito messo in frigorifero ad una temperatura compresa fra 0 e 4°C e consumato entro 48-72 ore. Se invece si prevede di consumarlo dopo le 48-72 ore, è bene congelarlo. Comunque sia, bisogna considerare che anche lo scongelamento del pesce, se pure congelato e conservato in maniera ottimale, è una fase a rischio.
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