La vite (Vitis vinifera L.) è una delle colture di frutta più praticate al mondo. L’areale di origine non è ben definito: un tempo si pensava che provenisse dalla Transcaucasia. Compare in Europa verso la fine del terziario, ma la sua utilizzazione risale al Neolitico. Scritture sumeriche risalenti alla prima metà del terzo millennio a.C. testimoniano che la vite veniva già allora coltivata per produrre vino (www.agraria.org).
Attualmente circa il 10% della produzione mondiale di uva viene destinata alla vinificazione (Hodgen, 2005). Questo processo di trasformazione comporta la produzione di grandi quantità di prodotti di scarto (vinacce).
Il frutto della vite è più propriamente una infruttescenza cioè un raggruppamento di frutti, detto grappolo. Il grappolo è composto da un raspo e da numerosi acini o bacche. Ogni acino è costituito da un epicarpo o buccia, da un mesocarpo o polpa, costituito da tessuto molle e succoso, e da un endocarpo membranoso in cui sono contenuti i semi o vinaccioli (www.agraria.org).
I vinaccioli costituiscono circa il 15% dei rifiuti solidi del settore vitivinicolo, ma è bene ricordare che negli ultimi anni hanno suscitato notevole interesse come fonte di antiossidanti naturali (Ariga, 2004; Bucic-Kojic et al., 2009; Furiga et al., 2009) che possono essere utilizzati nel settore farmaceutico, cosmetico e alimentare.
I semi di uva sono stati studiati per il loro contenuto di polifenoli. Pare, infatti, che contengano circa il 60-70% dei composti fenolici totali estraibili dall’intera bacca (Nawaz et al., 2006; Stamatina et al., 1995) e in particolare sono ricchi di proantocianidine (39-73%) (Ariga, 2004). I polifenoli sono potenti antiossidanti capaci di prevenire patologie causate dall’azione deleteria dei radicali liberi e delle specie reattive dell’ossigeno (Bagchi et al., 2000), malattie cardiovascolari (Du et al., 2007), alcuni tumori della pelle (Katiyar, 2008) e l’ipertensione (Sivaprakasapillai et al., 2009). Agiscono anche come agenti antibatterici (Jayaprakasha et al., 2003).
Nel settore agro-alimentare l’estratto di semi di uva è stato utilizzato come integratore con effetti antiossidanti (Santos-Buelga e Scalbert, 2000), mentre nel settore enologico è utilizzato come additivo per influenzare la struttura e le proprietà organolettiche dei vini (Parker et al., 2007).
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