Il KEFIR è una bevanda acida, a base di latte o acqua, ricca di fermenti lattici e probiotici. Ottenuta mediante fermentazione con batteri lattici. Contiene circa lo 0,8% di acido lattico ed a seconda delle modalità di fermentazione può avere un piccolo contenuto di CO2 e di alcool, dovuti ai processi fermentativi dei lieviti. Il Kefir è usato da millenni dagli abitanti della regione del Caucaso, ai quali sarebbe stato donato da Maometto, che perciò lo chiamano “miglio del Profeta”. Il Kefir veniva preparato con il latte di vacca, pecora o capra e, tradizionalmente si metteva in otri di pelli e lo si rimpiazzava con latte fresco per cui la fermentazione avveniva continuamente. Agli inizi del 1900 lo scienziato russo Metchnikoff, premio Nobel per la Medicina, attribuì la longevità delle popolazioni del Caucaso alla dieta basata sull’assunzione del Kefir (dall’arabo: KIF e dal turco: KEIF=benessere). Lo stesso scienziato elaborò la teoria secondo cui il processo di invecchiamento fosse legata all’attività di microbi proteolitici, che fanno parte del normale microbiota intestinale umano e producono sostanze tossiche come ammoniaca, fenoli ed indoli, derivati dalla digestione delle proteine e responsabili, quindi, di ciò che viene chiamata: “autointossicazione intestinale”. Poichè i batteri lattici inibiscono la crescita dei batteri proteolitici, venne proposta la loro introduzione nella dieta quotidiana, a beneficio della salute. Infatti il Kefir contribuisce alla formazione di anticorpi e reiquilibra il microbiota intestinale. E’ stato recentemente isolato il ceppo L.Kefiri: LKFO1-LKEF da granuli di Kefir d’acqua (ideale anche per i vegani) che può essere considerato sicuro poichè non è resistente ad Eritromicina, Gentamicina, Penicillina, Clindamicina ed Ampicillina/Sulbactam, mentre è resistente a Ciprofloxacina e Tetraciclina. Sono perciò stati testati geni conosciuti in grado di trasmettere l’antibiotico-resistenza ai batteri patogeni (tramite l’uso di plasmidi coniugativi, trasposomi, integroni, elementi inserzionali, batteriofagi temperati e litici). Nello specifico si parla dei geni: qnrA, qnrB1, qnrB2, qnrS per i chinolonici e dei geni tetS, tetO, tetM e tetW per le tetracicline. LKEF non possiede tali geni, motivo per cui non può trasmettere l’antibiotico resistenza ai batteri patogeni umani. Inoltre il ceppo L.Kefiri LKFO1 mostra una sorprendente adesione all’epitelio intestinale, superiore all’80% rispetto agli altri ceppi batterici testati. Protegge in maniera considerevole le cellule intestinali dal danno infiammatorio: il pre-trattamento con L.Kefiri LKFO1, prima di uno stimolo proinfiammatorio capace di abbattere l’integrità della barriera intestinale fino al 40% rispetto al valore basale,contribuisce all’integrità della barriera intestinale, mantenendo integro lo strato epiteliale formato dalle CACO-2, conservando l’integrità di membrana fino all’86%. Esso colonizza l’intestino, infatti dopo 1 mese dalla sua somministrazione, secondo un recentissimo studio, esso è stato ritrovato nelle feci di tutti i soggetti coinvolti nella sperimentazione, con assunzione pre e post-prandiale. Ciò evidenzia l’alta capacità di LKFO1 di sopravvivere all’ambiente gastrico e di persistere ed essere vitale nell’intestino umano. Esistono prove di stabilità alla temperatura costante di 37 °C fino a 6 mesi, allorchè esso non è disperso in olio. Esiste attualmente un preparato farmacologico in cui il ceppo LKFO1 (prodotto in polvere), viene disperso in olio; dai dati ottenuti,c on rifermento a 30 gg di contatto a 25°C, si evince che esso ha un’ottima stabilità. In particolare si conferma la pressocchè totale integrità di membrana (con valutazione citofluorimetrica). Pertanto,attualmente, è preferibile tale formulazione rispetto alla produzione domestica, che se non ben fatta e non ben conservata, o lasciata fermentare troppo, assume gusto piccante, sapore troppo acido e non favorisce la produzione del ceppo LKFO1.
Bibliografia: Drago L. Antibiotic susceptility profile of a new Lact.Kefiri strain, Journal of Global Antimicrobial resistance 4 (2016)
Toscano, De Grandi, Miniello, Mattina, Drago .Ability of Lact.Kefiri LFKO1 to colonize the intestinal envirronnement and modify the gut microbiota composition of healthy individuals,Digestive and Liver Diseases.
Biolab research,Italy, 2016 ,data on file.
Dr.ssa Maria Antonietta Trotta.
Tutti i diritti sono riservati.E’ possibile SOLO la condivisione dell’articolo.
