Originario dei Paesi orientali, il tè è una delle bevande più antiche e consumate al mondo. La pianta del tè, dalla quale vengono raccolte le foglie, fa parte della famiglia Theaceae. Pianta perenne e sempreverde, predilige gli ambienti e i climi caldi, umidi e piuttosto piovosi. Le due varietà maggiormente coltivate sono Camellia sinensis sinensis, con foglie piccole e tipica delle regioni temperate (come Cina e Giappone) e Camellia sinensis assamica, con foglie lunghe e che vive nelle regioni tropicali (come l’India).
Le componenti che ritroviamo nel tè sono benefiche per il nostro organismo (sempre se non consumato in eccesso). Infatti, questa bevanda è ricca di polifenoli come le catechine, le teoflavine e le teorubigine. Poi ci sono i polisaccaridi, ovvero gli zuccheri, e come per il caffè, anche il tè contiene gli alcaloidi, tra cui la caffeina, la teobromina e la teofillina. Infine, in minori quantità sono presenti anche le proteine, i lipidi e gli elementi inorganici (come ferro, manganese e selenio).
In base ai diversi gradi di ossidazione, il tè può essere suddiviso in sei tipologie:
- tè verde, non fermentato;
- tè giallo, leggermente fermentato, ma classificato tra i non fermentati;
- tè bianco, anche questo come il tè giallo è leggermente fermentato e il meno lavorato;
- tè oolong, semi-fermentato;
- tè nero, completamente fermentato;
- Pu-erh, completamente fermentato (subisce un processo detto “post-fermentazione”).
Con la classificazione del tè bisogna, però, fare un po’ di chiarezza. Innanzitutto, dobbiamo differenziare il processo fermentativo da quello ossidativo. Il processo fermentativo consiste nell’utilizzo di microrganismi (come lieviti e muffe) che lavorano con poco o senza ossigeno e in presenza di acqua e calore. Il processo ossidativo, invece, ha bisogno di ossigeno e trasforma il colore delle foglie da verdi a marroni. Quando si parla di “tè fermentato” in realtà si intende “tè ossidato”, poiché è l’ossidazione che conferisce le diverse caratteristiche aromatiche e la colorazione del tè. L’altra precisazione da fare è la definizione della fase post-fermentativa. Anche in questo caso si parla di ossidazione e non di fermentazione. Questa fase avviene dopo i due processi iniziali e dura molto tempo, provocando una sorta di invecchiamento del tè, aumentandone le caratteristiche organolettiche e rendendolo molto pregiato. I processi di produzione del tè variano dalla tipologia che si vuole produrre. Infatti, alcune fasi hanno una durata più o meno lunga, mentre altre non vengono eseguite.
Prendendo come esempio il tè nero, la lavorazione è piuttosto elaborata. Si pone molta attenzione già dal momento della raccolta delle foglie, che avviene in determinati periodi dell’anno e in determinate fasce orarie (questo per avere la migliore qualità). Successivamente, le foglie sono sottoposte ad un appassimento che ne comporta la perdita di acqua per il 40-50%. Questa fase può avvenire per mezzo di calore o all’aria. Le foglie sono poi arrotolate per dare una forma definita al tè e permettere la liberazione degli oli essenziali che daranno inizio all’ossidazione. La fase ossidativa avviene in ambiente umido, 20°C per 1-3 ore. L’azione ossidativa è data dagli enzimi interni alle foglie. Per i tè non fermentati il processo ossidativo non avviene, poiché l’ossidazione è bloccata in una fase precedente che prende il nome di stabilizzazione, nella quale viene utilizzato calore fino a 85°C per fermare l’azione degli enzimi. Dopo abbiamo la tostatura o essiccazione, in cui le foglie sono sottoposte ad una temperatura di 90°C per 20-30 minuti, riducendo ulteriormente la quantità di acqua. Infine, le foglie secche vengono selezionate e imbustate in base alla forma, dimensione e consistenza per avere un’omogeneità del prodotto.
Fonti:
https://www.o-cha.net/english/conference2/pdf/2001/files/PROC/J05.pdf
https://journals.asm.org/doi/pdf/10.1128/aac.39.11.2375
https://www.mdpi.com/1420-3049/26/11/3457
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996912003018
https://www.taylorfrancis.com/books/edit/10.1201/b12659/tea-yong-su-zhen
