I prodotti senza glutine, etichettati comunemente come “GF” (GLUTEN FREE), sono diventati negli ultimi anni dei prodotti alla “moda”, alimentando un mercato in forte crescita che si rivolge anche a chi non è stata diagnosticata celiachia. Quest’ultima è una infiammazione cronica dell’intestino tenue dovuta all’ingestione di glutine, frazione proteica di alcuni cereali come frumento, orzo, segale, in soggetti geneticamente predisposti. Sono troppe le persone che credono di essere intolleranti o allergiche al glutine sulla base di falsi test diagnostici e che ritengono giusto eliminarlo dalla loro dieta senza reali motivi, solo perché avvertono un senso di gonfiore o perché credono per sentito dire che il glutine possa ledere alla loro salute (tra i tanti falsi “leggendari” motivi è spesso citato un presunto maggiore rischio di malattie cardio-vascolari). Solo una piccola percentuale della popolazione mondiale (16%) vede davvero confermata la diagnosi mediante la ricerca sierologica e la biopsia della mucosa duodenale con duodenoscopia, che tengo a precisare sono le uniche tecniche in grado di identificare con assoluta certezza la malattia celiaca.
Secondo uno studio condotto in Australia adottare una dieta priva di glutine è sconsigliata a tutti coloro che non ne hanno una reale necessità poiché comporta degli svantaggi per la salute, nonché per il portafoglio. Il suddetto studio ha infatti valutato la qualità nutrizionale degli alimenti GF e non GF nei gruppi alimentari principali ed è risultato che i primi hanno un contenuto di proteine mediamente inferiore e al contrario un contenuto maggiore in zuccheri, sale e grassi saturi rispetto ai secondi, nutrienti che, se assunti in concentrazioni maggiori rispetto ai livelli di assunzione raccomandati, sono nocivi per la nostra salute. Secondo gli studiosi, relativamente al ridotto contenuto proteico dei prodotti GF, è improbabile che questa differenza abbia un impatto importante sull’assunzione dei livelli raccomandati di proteine per chi ne fa uso se questi consumano regolarmente carne, pesce, latticini e uova. Il problema sorge per chi segue una dieta vegana, regime alimentare che esclude totalmente l’assunzione di prodotti di origine animale. In questo caso è raccomandato il consumo abituale di fonti proteiche vegetali come i legumi e la frutta secca. Inoltre la completa esclusione di prodotti a basa di cereali, che ricordo sono una parte importante del modello dietetico sano approvato a livello internazionale, comporta una ridotta assunzione di fibra, vitamine del gruppo B e diversi micronutrienti essenziali come calcio e ferro. Questi fattori non sono da sottovalutare in quanto come sappiamo una dieta salutare si basa sull’assunzione equilibrata di tutti i macro e micro nutrienti, in particolare ci sono prove crescenti che dimostrano come una maggiore assunzione di fibre determina una riduzione dei grassi circolanti (colesterolo, trigliceridi, etc) e dunque la riduzione del rischio cardio-vascolare.
Riassumendo, secondo lo studio analizzato, gli alimenti GF presentano tali peculiarità:
1)Appetibilità dietetica alterata:
Il glutine viene utilizzato nelle industrie alimentari come “collante”, non a caso la parola glutine deriva dal latino gluten, cioè “colla”. Questa caratteristica fa sì che il glutine dia estensibilità e tenacità agli impasti delle farine che lo contengono. La rimozione del glutine altera la consistenza dei prodotti da forno con conseguente riduzione dell’elasticità e una consistenza più secca rispetto agli equivalenti contenenti glutine. La palatabilità di tali alimenti è di conseguenza scarsa. Per imitare le proprietà viscoelastiche del glutine, sono stati utilizzati un gran numero di farine e amidi e altri ingredienti che però sono povere di minerali e vitamine (come quella di mais o di riso).
2) Costo monetario maggiore:
Le alternative GF segnalate possono essere fino a cinque volte più costose rispetto ai prodotti tradizionali a base di glutine.
3) Minore contenuto proteico e maggiore di zuccheri, sali e grassi saturi:
L’analisi e la comparazione dei prodotto GF con quelli contenenti glutine ha evidenziato una riduzione del quantitativo proteico e un contenuto più elevato di acidi grassi saturi e idrogenati insieme con un aumento dell’indice glicemico e del carico glicemico del pasto, che di certo non ci aiutano nella ricerca del peso forma al contrario di quanto si pensa e cioè che gli alimenti senza glutine possano aiutarci a “sgonfiare” e quindi perdere peso.
Per questi motivi è consigliabile anche per i celiaci limitare l’assunzione di cibi confezionati GF, evitando di incorrere in carenze nutrizionali importanti. Vi è la possibilità di seguire una dieta “gluten free” decisamente più sana scegliendo una serie di alimenti naturalmente senza glutine come cereali o meglio pseudocereali quali miglio, quinoa, amaranto, grano saraceno.
Conclusioni:
Ad oggi non esiste alcuna evidenza scientifica che giustifichi l’eliminazione del glutine dalla dieta senza una reale motivazione al contrario diversi attestano come la sua assenza ingiustificata possa compromettere la nostra salute. Chiunque scelga “per tendenza” di adottare un regime alimentare “GF” non fa altro che impoverire la propria alimentazione che diviene monotona e impropria. Difatti si rischia di non raggiungere un adeguato apporto di carboidrati complessi, come previsto dal modello alimentare mediterraneo.
Fonti:
“Are gluten-free foods healthier than non-gluten-free foods? An evaluation of supermarket products in Australia. British Journal of Nutrition (2015)”
