Le nostre esigenze fisiologiche sono i fattori di base che determinano le nostre scelte alimentari. Per poter sopravvivere, gli esseri umani hanno bisogno di energia e sostanze nutrienti e risponderanno allo stimolo della fame e alla sensazione di sazietà .Il sistema nervoso centrale è responsabile del controllo dell’equilibrio tra stimolo della fame, appetito e assunzione di cibo.
I macronutrienti, come carboidrati, proteine e grassi, generano segnali di sazietà di diversa intensità. Le opinioni predominanti suggeriscono che i grassi abbiano un basso potere di sazietà, i carboidrati un effetto intermedio e le proteine il potere maggiore (1).
È stato dimostrato che la densità energetica della dieta esercita forti effetti sulla sazietà e che le diete a bassa densità energetica generano maggiore sazietà rispetto a quelle ad alta intensità. L’alta densità energetica dei cibi a elevato contenuto di grassi e/o zuccheri può anche portare al “sovraconsumo passivo”, fenomeno in base al quale si ingerisce involontariamente energia in eccesso senza consumare volumi aggiuntivi. Un segnale importante della sazietà può essere il volume del cibo o le dimensioni delle porzioni consumate. Molte persone non sanno quali siano le porzioni adeguate e pertanto assumono inavvertitamente energia in eccesso.
Aspetti sensoriali
Il sapore è ampiamente considerato come uno dei fattori che influenzano maggiormente il comportamento alimentare. Il sapore, in realtà, è la somma di tutti gli stimoli sensoriali prodotti dall’ingerimento del cibo. Questo non include solo il sapore vero e proprio, ma anche odore, aspetto e consistenza. Si ritiene che questi aspetti sensoriali influenzino, in particolare, le scelte alimentari istintive. Fin dai primi anni di vita, sapore e familiarità influenzano il comportamento alimentare. Una propensione per i cibi dolci e un’avversione per quelli amari sono considerate caratteristiche innate degli esseri umani, presenti fin dalla nascita (2). Preferenze di sapori e avversioni ai cibi si sviluppano tramite l’esperienza e sono influenzate dai nostri atteggiamenti, convinzioni e aspettative. (3)
Il piacere del cibo passa attraverso il gusto
La gustosità è proporzionale al piacere che si prova quando si mangia un particolare alimento. Dipende dalle proprietà sensoriali del cibo, come sapore, odore, consistenza e aspetto. Dolciumi e cibi ad alto contenuto di grassi hanno un’innegabile attrattiva sensoriale. Non sorprende quindi che il cibo non sia considerato solo come fonte di nutrimento, ma venga spesso consumato per il piacere che conferisce. L’influenza della gustosità sull’appetito e sul consumo di cibo negli esseri umani è stata oggetto di numerosi studi. All’aumentare della gustosità aumenta il consumo di cibo, ma il suo effetto sull’appetito nel periodo successivo all’assunzione non è chiaro. L’aumento della varietà degli alimenti può anche incrementare l’assunzione di cibo ed energia a breve termine ed alterare l’equilibrio energetico (4) .
Cio’ che ci induce a mangiare è principalmente il piacere che deriva dall’ingestione del cibo.Dal punto di vista evolutivo, la capacità di percepire il gusto dolce si è sviluppata per riconoscere gli zuccheri, principale fonte d’energia del corpo. Invece, la sensibilità al gusto amaro ha permesso di discriminare ciò che era potenzialmente dannoso, come per esempio l’ingestione di molti composti tossici principalmente d’origine vegetale. Oggi il gusto ha in gran parte perso questa funzione e non risulta più legato ad esigenze di sopravvivenza. Ciononostante rimane uno dei più importanti fattori nel determinare la selezione e il grado di accettazione del cibo. La percezione dei diversi gusti: dolce, salato, amaro, acido umami e grasso, avviene grazie a recettori presenti sulla superficie di cellule epiteliali specializzate (dette TRCs ossia taste receptor cells) che si trovano all’interno dei bottoni gustativi, localizzati principalmente sulla lingua. Ciascuna qualità gustativa viene rilevata attraverso un meccanismo molecolare di trasduzione differente.
La Tabella I riassume i recettori a oggi conosciuti per ogni qualità gustativa e il meccanismo di trasduzione del segnale corrispondente.(5)
Gusto Recettore Trasduzione del segnale
Amaro T2Rs Recettore accoppiato a prot.G
Dolce T1R2/T1R3 Recettore accoppiato a prot.G
Umami T1R1/T1R3 R Recettore accoppiato a prot.G
Salato ENaC-TRPV1 Canali ionici
Acido PKD2L1- PKD1L3 Canali ionici
Grasso CD36 Trasportatore di acidi grassi
Numerosi sono i geni che codificano per i recettori del gusto amaro. In particolare nell’uomo sono stati identificati una famiglia di 25 geni, detti T2Rs o TAS2Rs, localizzati sui cromosomi 12, 7 e 5 (6). I gusti dolce e umami sono guidati da recettori appartenenti alla famiglia T1R o TAS1R. In particolare il recettore per il gusto dolce è costituito dal dimero formato da T1R2 e T1R3 (7) ,mentre il T1R3 combinato con il T1R2 forma il dimero responsabile della percezione del gusto umami(8). Il recettore principale per il gusto salato è un canale epiteliale per il Na+ sensibile all’amiloride, denominato EnaC (9). Inoltre, esiste un altro possibile recettore per il salato, il canale TRPV1 appartenente alla famiglia dei canali ionici TRP (transient receptor potential) (10). Per quanto riguarda l’acido, due membri della famiglia dei canali ionici TRP, ovvero PKD1L3 e PKD2L1, sono stati indicati come possibili recettori per la percezione di questa qualità gustativa (11). Infine, il gene CD36 è stato identificato come responsabile della sensibilità ai cibi grassi (12).
Variazioni genetiche che alterano la percezione gustativa .
La percezione gustativa, può variare tra gli individui in funzione di variazioni genetiche nei geni che codificano per i recettori del gusto. Variazioni genetiche associate a differenze individuali nella percezione gustativa sono ben note per quanto riguarda i gusti amaro, dolce e umami, mentre meno conosciuta è la variabilità genetica associata alla percezione del gusto salato e acido (13). Le variazioni genetiche associate a differenze individuali nella percezione del gusto amaro sono state le più studiate. In particolare, tra questi le più conosciute sono le variazioni a carico del gene TAS2R38, associate a differenze nella capacità di percepire composti che contengono il gruppo tiocianato (N-C = S) responsabile del loro gusto amaro, come feniltiocarbamide (o PTC) e 6-n-propiltiouracile (o PROP). Questo gruppo chimico è anche presente nei glucosinati e nelle goitrine, sostanze comunemente trovate nelle crucifere ed in altre piante appartenenti alla famiglia delle Brassicacee, come broccoli, cavoli e cavolfiori (14).In base alla capacità di percepire questi composti nella popolazione si possono distinguere: coloro che non percepiscono il PTC e sostanze analoghe o “non-taster”, coloro che sono capaci di percepire il PTC o “medium-taster” e coloro che sono estremamente sensibili a questi composti o “super-taster ”(15). Circa il 75% della popolazione Caucasica è sensibile e capace di percepire il PTC e il PROP, mentre circa il 25% sono non-tasters (16). Oggi sappiamo che esistono due diverse forme del TAS2R38, la forma PAV e la forma AVI, che differiscono per tre polimorfismi a singolo nucleotide (SNPs). Queste due forme conferiscono una diversa sensibilità al PTC e il PROP. In particolare, mentre la forma AVI specifica il fenotipo non-taster, la forma PAV sembra essere specifica per il fenotipo taster. Le variazioni genetiche nel TAS2R38, comunque, spiegano circa il 55-80% della variabilità nella sensibilità al PTC/PROP, suggerendo che altri fattori sia genetici che ambientali possono contribuire a determinare il fenotipo (17).Per quanto riguarda altre qualità gustative, variazioni genetiche nei geni della famiglia TAS1R sono state associate a differenze nella percezione dei gusti dolce e umami. Per esempio varianti nelle regioni del promotore del gene TAS1R3 sono state associate con una riduzione della capacità di percepire il gusto dolce (18).Analogamente, è stato riportato che differenze genetiche a livello del gene TAS1R3 sono legate a una ridotta sensibilità all’umami, mentre differenze nel gene TAS1R1 a un aumento della sensibilità (19).Studi recenti hanno suggerito che nell’uomo variazioni nei geni che codificano per il canale TRPV1 e la beta sub-unità del canale ENaC potrebbero modificare la percezione del gusto salato (20). Infine, varianti a livello del gene CD36 sono ritenute responsabili di differenze nella capacità di percepire e riconoscere le molecole di grasso contenuti nei cibi .
Le variazioni genetiche a livello dei recettori gustativi, determinando differenze nella percezione gustativa, e possono portare anche a differenze nelle preferenze alimentari e nel consumo di cibo. Ciò può a sua volta influenzare lo stato di salute(21). Il maggior numero di studi si è focalizzato sulla relazione tra la capacità di percepire il gusto amaro del PTC o del PROP, mediata dal gene TAS2R38, e le abitudini e preferenze alimentari (22). In particolare, la percezione del gusto amaro del PROP/PTC è stata associata a differenze nella preferenza per diversi tipi di cibi, quali verdure, caffè, birra, pompelmo, peperoncino, grassi, consumo di alcool (23). Variazioni nel gene TAS2R38 sono state associate anche al maggiore consumo di fibre e di tiamina, vitamina B6 e folati, ovvero a fattori indicativi di una sana alimentazione (24). Polimorfismi del gene TAS2R43 sono correlati ad una maggiore preferenza per il caffè (25). La percezione del gusto amaro è stata anche ampiamente relata allo stato di salute. Ad esempio è stato dimostrato che la capacità di percepire il PROP, attraverso differenze nel consumo di cibi ad elevato contenuto calorico e di grassi, può influenzare l’indice di massa corporea e il rischio di sviluppare obesità (26). Studi sulla relazione tra percezione del gusto, scelte alimentari e implicazioni per la salute sono stati riportati anche per altre qualità gustative. Variazioni genetiche del gene TAS1R2, responsabile della percezione del gusto dolce, sono state associate a differenze nel consumo di zuccheri in soggetti sovrappeso ed obesi (27). Differenze nella percezione del gusto dolce sono state anche associate all’alcolismo (28) al BMI (29). Polimorfismi del gene CD36 sono stati associati ad una diversa sensibilità agli alimenti grassi, con conseguente impatto sul BMI e sul rischio di sviluppare obesità (30). In altri studi, variazioni genetiche nel gene CD36 sono stati anche legati ad elevati livelli di trigliceridi e di acidi grassi liberi (31) e alla sindrome metabolica (32).
BIBLIOGRAFIA:
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