I salumi fanno parte della nostra alimentazione quotidiana, li consumiamo come un secondo veloce e gustoso, oppure al ristorante come antipasto o al pub come tagliere variegato. Di larga diffusione è il falso mito di considerare i salumi come poco salutari, perché contenenti grassi animali, cioè grassi saturi da usare con parsimonia perché dannosi alla salute. Queste informazioni fuorvianti penalizzano la loro introduzione in una alimentazione bilanciata, non considerando l’evoluzione che questi alimenti hanno avuto nel tempo, tanto da elevarli ad alimenti molto apprezzati nel settore agroalimentare sia per le loro caratteristiche sensoriali, sia perché alimenti in grado di coniugare gusto, tradizione, versatilità, apporto nutrizionale e, non ultima, convivialità.
Grazie ad un notevole impegno di tutta la filiera produttiva, negli ultimi anni la composizione e la struttura dei salumi e dei prodotti insaccati italiani si è notevolmente modificata.
In base alle recenti indagini dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e Nutrizione e della Stazione Sperimentale per l’industria delle Conserve Alimentari, le proteine sono aumentate fino al 23%, a scapito dei grassi totali ridotti in alcuni casi sino al 34%.
Inoltre, grazie al miglioramento dell’alimentazione dei suini, i grassi saturi sono diminuiti e ora costituiscono mediamente il 30%, mentre i grassi insaturi sono passati dal 30 a quasi il 70%. Non solo il contenuto lipidico è stato notevolmente ridotto, fino a -34% nei salumi DOP e IGP, ma è anche migliorata la sua qualità; nella maggior parte dei casi, a prevalere sono infatti i grassi insaturi, tra i quali spicca l’acido oleico, lo stesso che abbonda nell’olio di oliva. Inoltre il miglioramento tecnologico ha permesso una notevole riduzione del sale rispetto al passato ed una riduzione dei nitriti e nitrati, ormai pressoché assenti.
Ma cosa mettere nel carrello della spesa?
Il prosciutto crudo DOP (Denominazione di Origine Protetta) e il prosciutto cotto biologico senza conservanti, sono da preferire a tutti gli altri salumi di tipo industriale, in quanto privi di nitriti e nitrati, sostanze conservanti nocive e cancerogene per la salute, dichiarate tali anche dalla AIRC (Associazione italiana sulla Ricerca sul Cancro). I salumi DOP sono privi per legge dei nitriti (salvo pochissime eccezioni). Inoltre le proteine del prosciutto crudo, a causa della stagionatura, sono molto più digeribili rispetto alla carne fresca come bistecche e fettine.
Ma quale deve essere la percentuale di consumo di questi prodotti all’interno di un regime dietetico salutistico?
All’interno di una dieta equilibrata è possibile consumare questa categoria di alimenti circa due volte a settimana, con una porzione di 50 g. circa.
D’altra parte i salumi sono ricchi di sale il quale, in una sana alimentazione, sarebbe da limitare dal momento che molti prodotti industriali lo contengono aggiunto, per cui si rischia molto facilmente di eccedere con l’introito giornaliero.
I salumi di seconda generazione hanno anche notevoli proprietà nutrizionali.
Le proteine contenuti in essi hanno un elevato valore biologico, cioè contengono tutti gli amminoacidi essenziali, che l’organismo non è in grado di sintetizzare, nella quantità nutrizionalmente utile.
I grassi contenuti rappresentano un nutriente essenziale sia per la loro funzione energetica sia perché costituiscono le membrane cellulari, soprattutto quelli insaturi. E’ vero che senza i grassi non possiamo vivere, ma occhio alle quantità da assumere, un consumo eccessivo di lipidi è sicuramente da evitare.
Inoltre i salumi contengono una significativa quantità di vitamine del gruppo B ed in particolare le vitamine B1, B2, B3 e B6. Per quanto riguarda i sali minerali, essi sono presenti in forma altamente disponibile. Ad esempio la bresaola della Valtellina IGP risulta particolarmente ricca di zinco: 50 g forniscono quasi il 24% del fabbisogno giornaliero raccomandato per un soggetto adulto.
Quindi mangiamo i salumi scegliendoli non per l’aspetto, ma per la qualità e impariamo a dosarli nell’arco della settimana senza privarci di assaporare alimenti gustosi, versatili, nutrienti e appartenenti alla nostra tradizione.
Riferimenti bibliografici
- Ingegneria Alimentare. Le Carni, Rivista bimestrale internazionale di aggiornamento su tecnologie e processi di trasformazione e di commercializzazione delle carni, Editrice Ecod,giugno 2015
- Usai, Inganno Alimentare, 2015, p. 69-72, 150, anche in www.ciboserio.it
- http://www.salumi-italiani.it/area-salute-benessere/it/pagina/parola-esperto/emanuele-cereda.php
- https://www.nutrimi.it/salumi-grassi-prevalenti-non-saturi/
- http://nut.entecra.it/718/SALUMI_ITALIANI__aggiornamento_dei_dati_di_composizione.html
- http://www.ssica.it/content/view/532/1/lang,it/
- http://www.ssica.it/content/view/19/34/
