Viviamo un momento culturale in cui il cibo è più che mai croce e delizia dei nostri giorni: se da un lato viene esaltato nelle versioni esteticamente più appetibili, dall’altro è continuamente additato come presunto colpevole dei più disparati malesseri. Siamo bombardati da etichette e messaggi pubblicitari che richiamano ai “gluten free”, “senza lattosio”, “senza uova”, e simili; come effetto di tale pressione, sempre più persone si marchiano come allergiche e/o intolleranti. Se si va ad indagare a fondo, si scoprirà molto probabilmente che buona parte di esse è vittima di falsi test diagnostici o addirittura di autodiagnosi. Si pensi che la percezione di allergia alimentare (spesso confusa con l’intolleranza alimentare) nella popolazione italiana è di circa il 20% contro una prevalenza reale del 4,5% nella fascia adulta, e del 10% in quella pediatrica, dati in aumento negli ultimi anni. E’ bene fare una chiara distinzione tra le problematiche dell’allergia e dell’intolleranza alimentare: entrambe si inscrivono nel quadro delle reazioni avverse ad alimenti di natura non tossica, ma differiscono per cause, meccanismi, sintomi e gravità.
Le allergie sono reazioni di ipersensibilità IgE mediate. Si scatenano allorquando vengono persi quei meccanismi di fisiologica tolleranza, che normalmente consentono al sistema immunitario di riconoscere gli alimenti come agenti innocui; venuta meno la tolleranza (o se questa non viene mai acquisita) nei confronti di uno specifico antigene proteico alimentare, i linfociti Th2 inducono la sintesi ed il rilascio da parte delle plasmacellule di anticorpi appartenenti alla classe delle immunoglobuline IgE, che andranno a depositarsi sulla superficie di mastociti tissutali e basofili circolanti. Un’eventuale successiva ingestione dell’alimento contenente l’antigene “incriminato” potrebbe essere seguita da una combinazione dello stesso con gli anticorpi precedentemente prodotti, causando la reazione allergica. Ma non è detto che questo accada; infatti, la presenza di IgE specifiche per un dato alimento costituisce sensibilizzazione allo stesso, una condizione necessaria ma non sufficiente per parlare di allergia; quest’ultima si paventa soltanto quando immediatamente dopo l’assunzione dell’antigene per cui si è sensibilizzati compaiono sintomi, a carattere dose – indipendente, a carico di cute, cavo orofaringeo, apparato gastroenterico. Nei casi più gravi la reazione può culminare in uno shock anafilattico, potenzialmente letale. La diagnosi di allergia deve essere formulata da specialisti al termine di un percorso che richiede test di primo e secondo livello (rispettivamente prick test e dosaggio di IgE su siero), le cui positività sono da attribuire a sicure sensibilizzazioni; ma per poter parlare di allergia vera e propria, qualora la storia del paziente lo consenta, bisognerebbe ricorrere al Test di Provocazione Orale, il gold standard, durante il quale il soggetto ingerisce l’alimento in piccole dosi crescenti, per verificare clinicamente la presenza o l’assenza della malattia allergica.
Quello delle intolleranze è un mondo molto confuso. Ormai sembra esserci l’imbarazzo della scelta di fronte ai più disparati test che si propongono di diagnosticarle. Ne ricordiamo alcuni: test di citotossicità, test di provocazione e neutralizzazione, test di kinesiologia applicata, test del riflesso cardiaco auricolare, test elettrodermici, biorisonanza, test del capello, del DNA, dosaggio delle IgG … La verità è che nessuna di tale pletora di indagini diagnostiche ha credibilità dimostrata e supportata da studi validi. Per anni si è parlato delle intolleranze farmacologiche, causate da amine alimentari vasoattive o psicoattive, e di quelle idiopatiche, causate da additivi come solfiti o coloranti; tuttavia, non ci sono dati utili a dimostrare una provata correlazione tra l’assunzione delle suddette sostanze e la comparsa di reazioni avverse. Ad oggi, le uniche intolleranze riconosciute dalla comunità scientifica sono due: deficit di lattasi (meglio nota come intolleranza al lattosio) e sensibilità al glutine non celiaca (NCGS).
L’intolleranza al lattosio, lo zucchero del latte, è dovuta ad un polimorfismo in posizione 13910 del gene che codifica per la lattasi, l’enzima intestinale preposto alla digestione di tale zucchero; se l’enzima non viene espresso, del tutto o in parte, il lattosio non digerito si accumula nel lume intestinale causando sintomi quali tensione addominale, diarrea e flatulenza, tutti di intensità dose – dipendente. In generale, la diagnosi per questo tipo di reazione avversa può essere posta a seguito dell’esecuzione del breath test, eventualmente corredato da un test genetico.
La sensibilità non celiaca al glutine è una sindrome che riguarda quei soggetti che, dopo l’assunzione di alimenti contenenti glutine, presentano sintomi a carattere intestinale ed extraintestinale, tra i quali i più frequenti sono: meteorismo, diarrea, nausea, astenia, cefalee e mialgie. Tali disturbi scompaiono soltanto a seguito dell’eliminazione del glutine dalla dieta. La diagnosi può essere ottenuta solo dopo aver escluso la possibilità di malattia celiaca o di allergia alle proteine del frumento.
Tutti quei soggetti che risultino “veri” allergici o “veri” intolleranti dovranno seguire diete di eliminazione, accuratamente prive degli alimenti contenenti il componente che è la causa dei loro disturbi, cosa che avrà un notevole impatto sulla qualità della vita quotidiana, non solo del singolo ma anche di chi gli sta intorno.
E’ importante porre l’accento sul fatto che bisogna sottoporsi all’attenzione di uno specialista per il sospetto di allergie o intolleranze, soltanto quando questo sia fondato, cioè corroborato da episodi di malessere strettamente associati all’assunzione di specifici alimenti; è inutile avviare indagini specifiche per sola “prevenzione” o per sintomi vaghi, che non abbiano alcuna correlazione con alimenti ben individuati. Prima di farci abbindolare dalle mode dei “cibi senza …”, sarebbe bene documentarsi, rivolgendosi ad esperti che abbiano una giusta preparazione in materia, evitando ingiustificati attentati di terrorismo alimentare.
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