Negli ultimi tempi l’attenzione generale si è focalizzata sulla qualità di ciò che mangiamo e sulla loro origine. La qualità di un prodotto dipende dalla materia prima ma anche da come viene lavorata. Infatti per ottenere un olio extravergine d’oliva di qualità il metodo di produzione è fondamentale.
L’Italia è uno dei maggiori produttori europei e mondiali di olio d’oliva, seconda solo alla Spagna. La produzione nazionale media è di 464 mila tonnellate, di cui i due terzi sono rappresentati da olio extravergine d’oliva.
L’olivo in Italia è diffuso per il 53% in collina, il 44% in pianura ed il 2% in montagna. Per una crescita ottimale, la pianta di olivo necessita di un clima mite. Proprio per questo la coltivazione è più diffusa nelle regioni del centro (19%) e del sud (77,9%), mentre al nord la coltivazione è più limitata (2%) in Liguria e nelle zone collinari intorno al Lago di Garda.
Ogni produttore ha la propria qualità di olio la cui unicità deriva dall’uso di cultivar, estrazione, lavorazioni e quantità di prodotto diverse.
Il processo di produzione dell’olio consta di diverse fasi che vedremo nel dettaglio.
Raccolta delle olive e trasporto al frantoio
L’olivo è una pianta sempreverde molto longeva, può vivere anche centinaia di anni. Per fiorire questa pianta necessita di una temperatura inferiore ai 7°C per 2/3 mesi all’anno. I primi piccoli fiori sono chiamati mignoli, e la mignolatura inizia tra marzo ed aprile. La fioritura vera e propria invece varia a seconda delle zone da maggio alla prima metà di giugno.
La raccolta avviene solitamente da metà ottobre fino a fine dicembre, secondo le zone e le condizioni climatiche.
La raccolta delle olive avviene con metodi differenti a seconda delle aziende e delle regioni in cui viene effettuata, ad esempio:
- i rami delle piante vengono battuti con bastoni flessibili in modo da provocare il distacco dei frutti
- si aspetta la completa maturazione dei frutti e la loro caduta spontanea dalla pianta
- utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotendo i rami permettono la caduta a terra delle olive
- raccolta a mano con pettini e sacche a tracolla su scale a pioli molto lunghe. E’ il metodo più lungo e dispendioso ma dà la possibilità di scegliere i frutti da cogliere, permettendo di raccoglierli integri ed al giusto grado di maturazione. La raccolta a mano rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extravergine d’oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.
Il grado di maturazione delle olive è fondamentale per la produzione di un olio di qualità elevata: se la maturazione viene protratta troppo a lungo, aumenta l’acidità e la tendenza all’irrancidimento e l’olio che viene prodotto sarà di scarsissima qualità.
Subito dopo la raccolta le olive vengono portare al frantoio in breve tempo in quanto lo stazionamento incrementa l’acidità e l’ossidazione dei grassi.
Preparazione delle olive
Le olive vengono pesate e poi conservate in strati sottili all’interno di casse forate che migliorano l’aerazione ed evitano la fermentazione. L’ambiente deve essere fresco e sufficientemente ventilato e il tempo di conservazione non deve superare le 24 ore.
Prima di passare all’estrazione vera e propria le olive vengono sottoposte ad un’accurata pulizia in modo da evitare qualsiasi rischio igenico durante i processi di produzione. Le olive vengono versate in una tramoggia e da qui in un defogliatore che aspira le foglie ed eventuali rametti rimasti.
Una volta defogliate le olive passano in una sorta di lavatrice che allontana eventuali residui di terra, polvere o antiparassitari superficiali che comprometterebbero la qualità dell’olio. Il lavaggio viene effettuato con acqua corrente potabile.
Molitura
La molitura è la prima fase di estrazione vera e propria, qui viene rotta la struttura cellulare e delle membrane delle olive mediante mezzi meccanici.
In questa fase si ottiene la pasta d’olio, un composto semifluido formato da una frazione solida (costituita da noccioli, bucce e polpa) e da una liquida (un’emulsione di acqua ed olio).
I sistemi utilizzati sono:
- Molitura classica: viene effettuata mediante la molazza, strumento tradizionale derivato dalle antiche macine in pietra. Le olive subiscono un’azione meccanica tramite il movimento di rotazione delle ruote in pietra che comportano la frammentazione dei noccioli con sfregamento dei bordi taglienti e la fuoriuscita dei succhi. La lavorazione con la molazza avviene mediante una rotazione molto lenta.
- Frangitore a martelli: è preferito alla molitura classica in quanto si integra perfettamente con i moderni sistemi di estrazione a ciclo continuo. Il frangitore a martelli ha una serie di dischi rotanti dotati di spigoli che ruotano molto velocemente (dai 1500 ai 3000 giri al minuto). In questo caso l’azione impattante degli spigoli di nocciolo ha un ruolo marginale; la rottura della polpa avviene sopratutto per gli urti dei dispositivi rotanti. Questo metodo si adatta ad una produzione a ciclo continuo, con le procedure di carico e scarico automatizzati.
Gramolatura
Questa fase segue la molitura (o la frangitura) e serve per rompere l’emulsione di acqua ed olio e far confluire l’una verso l’altra le piccole micelle d’olio presenti. Le macchine usate sono chiamate gramolatrici o gramole; sono formate da una vasca in acciaio con pale elicoidali che ruotano lentamente mantenendo la pasta d’olio in continuo mescolamento. Sono spesso usate in serie dove la pasta d’olio passa dalla prima all’ultima, per permettere una lavorazione migliore.
Fondamentale in questa fase è il controllo della temperatura che non deve mai scendere sotto i 27°C né salire al di sopra dei 30°C. La resa della gramolatura aumenta con la temperatura ma superati i 30°C la qualità della pasta decade drasticamente.
Un altro elemento fondamentale è la durata che può variare tra i 20 ed i 40 minuti ma non deve superare i 60 in quanto lavorazioni più lunghe non apporterebbero alcun beneficio, incrementando invece lo stato di ossidazione della pasta d’olio. La gramolatura veniva interrotta quando la pasta d’olio non macchiava più le mani ma diventava untuosa al tatto.
Estrazione
Con questa operazione viene separata la parte liquida (olio e acqua) da quella solida (la sansa: formata da frammenti di nocciolo, di buccia e di polpa). Esistono diversi metodi di estrazione che apportano sostanziali differenze nella qualità del prodotto:
- Estrazione per pressione:il mosto d’olio viene filtrato mediante l’utilizzo di una pressione, separandolo in questo modo dalla sansa. La pressione viene effettuata all’interno di una pressa idraulica. Con questo tipo di estrazione si ottengono sanse di ottima qualità.
- Estrazione per centrifugazione: è il metodo più diffuso in cui la pasta d’olio viene sottoposta a centrifugazione ad una velocità di 3000-3500 giri al minuto. La centrifugazione avviene in un decanter; esistono 3 tipi di decanter:
- Il decanter a tre fasi è la tipologia più vecchia e separa le sanse, il mosto d’olio (con una piccola quantità di acqua) e l’acqua di vegetazione (con una piccola quantità di olio). Presenta numerosi svantaggi in quanto prevede la preventiva diluizione della pasta d’olio con acqua. Questo metodo è stato abbandonato in quanto produce elevati volumi di acque di vegetazione contenenti alte quantità di polifenoli che richiedono processi più onerosi per lo smaltimento.
- Il decanter a due fasi differisce dal precedente per il minor quantitativo d’acqua utilizzata. Qui vengono separate le sanse con acqua di vegetazione dal mosto d’olio (con una piccola quantità di acqua). Il quantitativo di polifenoli in questo caso è minore riducendo la carica inquinante. Con questo metodo però la sansa è troppo umida e non è quindi utilizzabile.
- Il decanter a 2 fasi e mezzo è una soluzione alternativa alle precedenti. Per la lavorazione deve essere aggiunta una ridotta quantità d’acqua e viene prodotta una ridotta quantità di acqua di vegetazione con riduzione della produzione di polifenoli inquinanti. Le frazioni separate in questo caso sono tre: sanse umide, acqua di vegetazione e mosto d’olio. In questo caso le sanse umide sono recuperabili e riutilizzabili.
- Percolamento:questa metodologia sfrutta la differenza di tensione superficiale dell’acqua di vegetazione e dell’olio, portando l’olio ad aderire più facilmente ad una superficie metallica rispetto all’acqua, la quale viene separata per percolazione. La pasta d’olio è contenuta in una vasca. Il dispositivo estrattore è formato da una serie di lame d’acciaio che si immergono, si sollevano e raschiano l’olio dalle pareti della vasca facendole confluire in un sistema di raccolta. Questo permette di ottenere un olio di altissima qualità. Questo metodo ha però una resa molto bassa quindi richiede l’affiancamento di estrazione mediante centrifugazione in modo da ottimizzare le rese.
Separazione
Con i metodi di estrazione descritti, ad esclusione della percolazione, l’olio ottenuto contiene sempre dell’acqua residua che deve essere allontanata. A questo proposito i metodi utilizzati sono la decantazione e la centrifugazione.
La decantazione è un metodo che si basa sulla non miscibilità di olio e acqua. L’olio è più leggero dell’acqua ed in fase di riposo affiora in superficie, separandosi dall’acqua. Il prodotto che si ottiene in questo modo non ha però una resa ottimale.
La centrifugazione (verticale) viene ormai impiegata in tutti gli impianti per separare l’olio dall’acqua, sia sul mosto d’olio che sull’acqua di vegetazione.
Questa metodologia sfrutta l’alta velocità (6000 giri al minuto) e la differenza di densità tra olio e acqua per separarli l’uno dall’altra.
Stoccaggio
A questo punto il prodotto ottenuto è pronto per il consumo ma contiene residui solidi e si presenta torbido alla vista. Per questo se non deve essere commercializzato immediatamente viene conservato in vasi d’acciaio in un’atmosfera contenente azoto (per prevenire l’ossidazione) in modo che i residui solidi si depositino spontaneamente.
Se l’olio invece è destinato immediatamente alla commercializzazione verrà filtrato prima di essere confezionato.
