Il sale (inteso come cloruro di sodio) è il condimento maggiormente presente sulle tavole degli italiani, in quanto, come è ormai risaputo, migliora l’appetibilità dei cibi.
Oltre ad aumentare la sapidità, il sale consente una migliore percezione del dolce, con contemporanea riduzione di quello amaro. Per questo motivo non è raro trovarli in cibi prettamente dolci come merendine, biscotti o addirittura nel cioccolato.
Oltre a migliorare il gusto, il sale aumenta la conservabilità degli alimenti in quanto diminuisce la quantità di acqua disponibile per i microrganismi, che non riescono più a svolgere i principali processi biologici utili per la loro vita e quindi muoiono. Prima degli odierni frigoriferi infatti, si conservava la carne o il pesce immergendo tali alimenti in acqua fortemente salata, o coprendola con del sale grosso (come viene fatto oggigiorno con il baccalà). Per lo stesso motivo i nostri avi lo usavano come disinfettante ponendolo sulle ferite.
Anche se il sale oggi può essere visto come nemico della salute, in passato non era affatto così; anzi questo era sinonimo di ricchezza e come tale, fortemente ricercato. Nel 6500 a.C. esso veniva estratto da miniere presenti nei pressi della città austriaca di Salisburgo (per l’appunto “città del sale”); i romani invece portavano all’evaporazione l’acqua marina “catturata” all’interno di grossi bacini. Sempre in epoca romana, ai soldati, per comprare del sale, veniva dato del denaro apposito, detto salarium; da cui deriva poi la parola “salario”.
Data l’importanza del sale si credeva che farlo cadere evocasse spiriti maligni dagli intenti malefici e, per evitare ciò, si doveva buttare un po’ sale dietro le spalle e quindi dentro gli occhi del demone. Anche Leonardo Da Vinci dà credito a questa credenza tanto che nel quadro “L’ultima cena” ritrae davanti a Giuda una saliera versata, come a presagire il suo tradimento.
Il sale nell’organismo umano.
Il sale è essenziale per poter vivere in quanto il nostro organismo necessità di Sodio (uno ione contenuto all’interno del sale) per il corretto funzionamento di cellule nervose e muscolari e per il mantenimento dei liquidi corporei. Esiste infatti un centro di controllo all’interno del nostro cervello che misura e mantiene costante la concentrazione di questo ione all’interno del sangue (natriemia). Se questa concentrazione è troppo bassa, il sangue perde acqua (si concentra… ma non in senso psicologico) con conseguente abbassamento della pressione; nei casi più gravi sono stati documentati sintomi ben peggiori come convulsioni, crampi muscolari e perdita temporanea della memoria.
Anche troppo sale però fa male. Infatti se la concentrazione di sodio nel circolo sanguigno è troppo elevata, aumenta l’acqua all’interno del sangue con conseguente ipertensione arteriosa, che può condurre a ictus o infarti. L’Ordine mondiale della sanità consiglia un consumo di sale non superiore ai 5 grammi al giorno (che corrispondono a 2 grammi di sodio); quantità che può essere facilmente raggiunta e addirittura superata (basta ad esempio una pizza margherita per raggiungere i 2 grammi di sodio).
In alternativa al cloruro di sodio si possono utilizzare altri tipi di sale, che differiscono, oltre che per il contenuto di sodio, anche per sapore e consistenza. Per questioni di spazio, in questo articolo vengono riportati solo alcuni tipi di sale maggiormente conosciuti.
- Il sale rosa dell’Himalaya è sicuramente uno tra i più famosi. Questo viene estratto da alcune miniere del Pakistan dove, in seguito ad alte pressioni, i minerali si aggregano lentamente formando delle particolari strutture che caratterizzano questo sale. Il tipico colore rosa è dato da ossidi di ferro presenti al suo interno (purtroppo però non possiamo assorbire a livello intestinale questo tipo di ferro). Oltre a questo sono presenti altri minerali quali potassio (che ne costituisce il componente maggioritario), magnesio e calcio.
- Altro tipo di sale molto conosciuto è il sale blu di Persia, ricco in potassio e cloro, e dal retrogusto leggermente speziato. Il cloruro di potassio in questo sale è sotto forma di silvite, un minerale che può presentare diverse colorazioni, tra cui quella bluastra.
- L’Alaea Rogue (o sale rosso delle Hawaii) è un sale dall’intensa colorazione rossa data da un’argilla rossa di origine vulcanica, molto ricca in ferro che comunque ne inficia leggermente il sapore.
Svariati studi scientifici indicano che in caso di ipertensione si debba ridurre l’apporto giornaliero di e quindi di sodio incrementando di contro quella di calcio e potassio, quindi più latte, banane e arance. Le soluzioni possono essere due: riduzione dell’apporto giornaliero di sale o, per chi non vuole farne a meno, utilizzo di sali diversi dal cloruro di sodio che a fronte di un prezzo maggiore, consentono di non aumentare eccessivamente della natriemia.
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